化学の力を利用した美味しい鍋の作り方!押さえておきたいポイント4つ!

寒さも本格的になってきて

家で鍋をするのには良い季節になってきました。

わたしのうちではこれまで

鍋を作る際に特にこだわりなどは持っていなかったのですが

根拠のある美味しい鍋を作る方法について小耳に挟んだので

メモがてら以下に残します。

以下の話は、鳥モモ肉に野菜やきのこを使った

いわゆる寄せ鍋の作り方を科学的に検証されたものです。



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鍋の種類で味が変わる??寄せ鍋に最適な道具としての鍋の選びかた

寄せ鍋を作る際に使用する調理器具としての鍋

の種類によって出来上がりに差がでるそうで

その検証がされています。

野菜や肉のうまみ成分となるグルタミン酸は35~55℃の間で最も活性化します。

なので、出来る限りこの温度の間で加熱できる鍋こそが

具材のうまみを最も引き出す最適な鍋なのだそうです。

検証

土鍋と金属鍋でどちらが最適温度をゆっくり通過していくのか

それぞれの鍋に同量の鶏肉と水を入れ、同じ熱量で加熱していき

肉に刺した温度計で温度の上がりかたを測る

肉の温度が35℃から計測を開始

金属鍋のほうは3分17秒で55℃に達した。

土鍋のほうは3分44秒で55℃に達した。

というわけで、土鍋のほうが30秒近く長く

うまみを引き出す温度で加熱することができました

また、土鍋は冷めにくくもあるので金属鍋よりも

うまみを引き出す温度をさらに長く維持することができます。

鉄瓶など、鉄器の調理器具は古くから用いられていますけども

鍋料理のときに土鍋が使われるのにはちゃんと理由があったんですね。

鍋以外にも言えることですけど、

経験的にそういうことが分かっていた昔の人はすごいですね。

ちなみに、一気に温度があがる金属鍋はしゃぶしゃぶをするのには適しています

高い温度で一気に熱することで肉にうまみをとじこめることができるためです。

寄せ鍋には土鍋しゃぶしゃぶには金属鍋

というふうにそれぞれの料理を作る際には

最適な鍋を選ぶようにしましょう。

具材の並べかたで味が変わる??肉の硬さに影響を与える具材の並べかた

野菜やきのこは他の具材で硬さが変わるなどということはありませんが

肉は一緒にする具材によって硬さに違いが出ます。

結論から言うと

肉の近くに舞茸遠くに春菊を並べるのが良いです

舞茸にはタンパク質分解酵素が含まれているので

舞茸の近くに肉を配置して過熱すると肉が柔らかくなります。

そして、春菊には肉を硬くするカルシウムなどが含まれているため

肉から遠くに配置するのが良いということです。

どれくらい違うのでしょうか?検証です。

検証

同じ大きさの土鍋に同じ量の鶏肉を用意し

片方には舞茸を、もう片方には春菊を同じ重さの分だけ入れて加熱する

15分後に肉の柔らかさを硬度計で測定



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舞茸ばかりの鍋で煮た鶏肉の15分後の硬度は23

春菊ばかりの鍋で煮た鶏肉の15分後の硬度は28

加熱する前の鶏肉の硬度は同じなので

やはり春菊と舞茸を一緒に煮ると肉の硬さに変化があると言えそうです。

ちなみに、煮ているうちにごちゃごちゃになってしまって

並べる位置など関係なくなってしまう!という場合は

春菊を最後に入れるなどしてなるべく煮る時間が少ないようにすると良いです。

アクを取るタイミングで味が変わる??うまみを残してアクだけ取る方法

具材を煮込んでいくと苦味やえぐみの元になるたんぱく質が出てきます。

これがご存知、いわゆるアクです。

鍋を加熱している間にもどんどん出てくるので

加熱しながらでもついついすぐに取りたくなってしまいますが

実はそれをやってしまうと鍋の美味しさがダウンしてしまいます。

アクが出てきているときには先に検証したように

うまみ成分になるたんぱく質も一緒に出てきています。

しかもうまみ成分になるたんぱく質とアクはくっついています。

なので、加熱中にアクを取ってしまうと

うまみも取ってしまうことになるんです。

これは厄介ですね。まさか良かれと思って

こまめに取っていたアクにもうまみがくっついていたとは・・・。

と、ここで火を止めて下さい。

そうして温度が下がるとうまみを強くするたんぱく質が

アクと分離して沈み込んでくれるのです!

こうなればこちらのもの!

ここで浮いているものを取れば

晴れてアクだけ取り除くことができます!

なので、食べる際には加熱を止めて

温度が下がるのを少し待ってから

浮いているアクを取って食べるようにしましょう。

最後のシメの具材にスープをより染み込ませる工夫

シメの麺やごはんにスープが染みているとおいしく食べることができますよね。

でも、そもそも具材にスープが染み込むのはどんなときなんでしょう?

それは、冷めていくときです。

このときの現象を専門用語でソレー効果と言うとかなんとか。

検証

同じ土鍋に同量のスープを入れたものを用意して

一方はスープが沸騰しているときにうどん(50g)を入れて加熱し続け、

もう一方はスープが沸騰したら火を消して同量のうどんを入れます。

3分後に麺を取り出し重さを計測すると

加熱したままのほうは57.4g

火を消したほうは58.3g

というように、短い時間でも差が見られました。

シメの具材は火を止めてから入れるようにしましょう。

まとめ

うちには鍋奉行的な役割をする人はいなくて

鍋をするときはかなりテキトーに具材を放り込んで作って食べていました。

これからは上記のことを気にして作るようにします。

そうすると、これからは私が我が家の鍋奉行かな?

ちゃんと説明しないとウザがられるかも。。。



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